白菜：秋末晚菘 最为佳品

“春初早韭，秋末晚菘”，是说早春雨水浇过后的韭菜，晚秋寒霜打过的白菜，鲜嫩爽口，是菜蔬中的佳品。确切来说，这是一句民间谚语，最早出现在唐朝李延寿的《南史·周颙传》中：“文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”南朝宋、齐文学家周颙清心寡欲，终日长食蔬菜，独处山舍，甘守寂寞。文中对话场景，说那春初早韭、秋末晚菘，是人间至极美味，只是表面话意。细细品味，周颙有点自得其乐，像在说事，也像在说感受，更有点自夸，说那春韭秋菘虽然寻常，就像他不如文惠太子高贵，却清心静爽，拥有最好的品质。

《诗经·国风·谷风》记载：“习习谷风……采葑采菲，无以下体？德音莫违，及尔同死。”那“葑”字，在东汉许慎的《说文解字》中解释说：“葑字，须从也。从艸，封声。字亦作蘴、作菘。”在中国历史上，汉朝以前，菘不是单独菜名，是包括在葑类菜里的一种，那时人说的葑菜，是曼青，包含了好几种菜，其中就有菘。晋代张勃编撰的《吴录》里说：“陆逊、诸葛瑾攻襄阳，逊遣亲人韩扁……逊方催人种豆、菘，与诸将围棋。”可见，魏晋南北朝时，菘这个字，已经单指某种菜了，只是其时，还没有白菜之说。

到了宋朝时，苏颂在《本草图经》中记载：“扬州一种菘，叶圆而大，啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菜。”可见，苏颂说的扬州菘菜，经过种植改良，叫白菜了。北宋神宗时期，一个叫陆佃的人，在《埤雅》中说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”陆佃官至尚书左丞，说出了白菜为何称之为菘，以及更名为白菜的缘由。那菘，并不像松树一样，长成挺拔乔木，故从了草字头，那白菜易于种植，稀松平常，价格又低，白字的意思为清白廉价。明代王象晋在《群芳谱·蔬谱》说：“白菜一名菘，诸菜中最堪常食。春初早韭，秋末晚菘。”事实上，菘经过长期杂交，演化成为白菜的详细情况，当属王象晋的《群芳谱》里说得最全面了。秋末白菜，是改了名字的菘，以前都是青的，真正的大白菜直到宋朝时才真正产生，有了现在的品种属性。我想，那秋末晚菘虽廉价，却是蔬菜中的翘楚，叫人刮目相看。

“春初早韭，秋末晚菘”，就像“好雨知时节，当春乃发生”一样，在美好时节里，应季的美味如约而至，让人爽食怡心，以饱口福。李时珍在《本草纲目》中说：“韭菜春食则香，夏食则臭。”那春韭菜，粗纤维少，最为鲜嫩，煞是鲜美，易被人体消化吸收，有“早春韭菜一束金”的说法。而大白菜属于半耐寒蔬菜，最美味的时节是在秋冬时。夏秋之际温度过高，白菜无法通过低温春化抽薹，只能尽情吸收养分，进行营养生长，而无法生殖生长；到了秋末冬初，冷凉的气候使白菜的口感恍然勃发，成了人间美味。